Vinná réva
VINNÁ RÉVA
VITIS VINIFERA
1. OBSAH
1. OBSAH 2
2. ÚVOD 3
VÝZNAM VINOZAHRADNICTVÍ 3
TROCHU Z HISTORIE VINAŘSTVÍ 4
VINAŘSTVÍ VE SVĚTĚ 4
3. ZAŘAZENÍ DO SYSTÉMU 5
4. POPIS 7
OBECNÝ POPIS 7
PŮVOD A ROZŠÍŘENÍ 8
MORFOLOGICKÝ POPIS 9
BIOLOGICKÉ A HOSPODÁŘSKÉ VLASTNOSTI 10
PĚSTITELSKÉ POŽADAVKY 11
CELKOVÉ ZHODNOCENÍ ODRŮDY A JEJÍ VYUŽITELNOST VE VELKOVÝROBĚ A U DROBNÝCH PĚSTITELŮ 11
5. PŮDA,PODNEBÍ,VINICE 12
JEDNOTLIVÉ SLOŽKY TERROIRU 13
ZÁKLADNÍ TYPY FRANCOUZSKÝCH PŮD 14
6. STAVBA HROZNU A LÁTKY V NĚM OBSAŽENÉ 16
7. VÝSADBA, PĚSTOVÁNÍ,SKLIZEŇ A ZPRACOVÁNÍ 18
PĚSTOVÁNÍ VINNÉ RÉVY A SKLIZEŇ 18
8. VÝROBA VÍNA A PODOBNÝCH NÁPOJŮ 20
VÝROBA ČERVENÉHO VÍNA 20
Kvašení 20
Po vykvašení 21
Přetáčení a čištění 21
VÝROBA BÍLÉHO VÍNA 22
Síření a lisování 23
Kvašení 23
Růžová vína 23
ŠAMPAŇSKÉ A AROMATIZOVANÁ VÍNA 24
Alkoholizovaná vína 25
9. DRUHY VÍNA 26
Bílá, růžová a červená vína dále rozlišujeme na: 26
10. ZÁVĚR 28
11. POUŽITÁ LITERATURA 29
12. PŘÍLOHY 30
2. ÚVOD
Význam vinozahradnictví
Pěstováním révy vinné se zabývá lidstvo už po mnoho staletí a má k němu zejména v jižních zemích mimořádně vřelý vztah. Práce na vinici je prací zodpovědnou, mnohdy vysilující, ale vždy radostnou, zejména v období sklizně hroznů neboli vinobraní, při lisování hroznů i kvašení mladého vína.
Vinohradnictví má značný význam také ekonomický, dává slušnou obživu značnému množství obyvatel vinařských oblastí, zejména v zemích, kde celkové výměry vinic překračují statisíce hektarů, l přesto, že v nynější době jsou práce na vinicích značně zmechanizovány, se ruční prací ve vinicích zabývá značný počet pracovníků, neboť všechny ruční práce se zmechanizovat nedají. Pokusy zmechanizovat i řez révy vinné a sklizeň hroznů pomocí kombajnů zde byly a stále trvají. Jsou však takové odborné práce, jako je řez révy vinné, podlom a smítka i sklizeň hroznů, či zastrkávání letorostů do mezidrátí, které se budou i nadále provádět ručně. Je pochopitelné, že mechanizace prací se uplatňuje lépe na velkých plochách vinic, na nichž je realizováno takzvané vysoké vedení révy vinné. Při tomto vedení jsou řady keřů od sebe vzdáleny 3 až 3,5 metru, což je prostor i pro velké traktory. Drobní pěstitelé vysazují vinice v hustším sponu, i když také převážně vinice vedou na drátěnkách, ale na takzvaném středně vysokém vedení. Zde je možno ke kypření půdy i k postřikování révy vinné proti chorobám používat menší druhy traktorů. .
Nelze zde opomenout ani význam ekologický a krajinotvorný. Také účelné využití méně úrodných půd na vhodných vinorodých stráních výsadbami vinic nelze podceňovat. Zde by se asi jiným kulturním plodinám nedařilo a stráně by zarůstaly křovinami.
Trochu z historie vinařství
Réva vinná rostla již v dávné minulosti. Zmínky o ní jsou také v bibli. Dokonce se tam píše o tom, že se vínem z hroznů révy vinné Noe opil. Pravdou však zůstává to, že kolébkou révy vinné je Blízký a Střední východ. Znamená to tedy - starobylá Palestina, Arménie, okolí Araratu, Gruzie, starobylá Persie, Mezopotámie i Sýrie. Z těchto oblastí se pak postupně její pěstování rozšířilo do dalších zemí kolem Černého a Středozemního moře. Rozšíření pěstování révy vinné napomohli pochopitelně staří Féničané, Řekové i Římané při svých obchodních a dobyvačných cestách na všechny světové strany. Tak se rozšířilo pěstování révy vinné na Krym, na celý Balkánský i Pyrenejský poloostrov, do severní i jižní Afriky, do zemí středoasijských a i do obou Amerik, Austrálie a nakonec ve třetím století po Kristu také k nám na jižní Moravu.
Vinařství ve světě
Na celé zeměkouli je nyní asi l 100 000 ha vinic a v nich se pěstuje několik tisíc různých moštových i stolních odrůd révy vinné.
V Itálii, ale i jinde, se réva vinná pne také po stromech. Velký rozvoj vinohradnictví bylo možno zaznamenat od 60. let v bývalé Jugoslávii, Rumunsku, Bulharsku, v zemích bývalého SSSR, ale i u nás. V zemích západní Evropy již delší dobu k rozšiřování vinic nedochází. Výměra je udržována na přibližně stejné výši. Kdyby se z každého hektaru vinice sklidilo asi 70 q hroznů, tak celková sklizeň ze všech vinic na světě by činila asi 700 milionů q. Podle statistických údajů se asi jedna třetina hroznů zkonzumuje jako ovoce a nebo se použije k výrobě hrozinek. Ze zbývajícího množství se vyrobí víno, a to v množství asi 260 až 280 milionů hl. Pouze ve Francii se vyrobí 40 až 60 milionů hl vína ročně.
3. ZAŘAZENÍ DO SYSTÉMU
Říše (regnum) Rostliny(Plantae)
Podříše (subregnum) Vyšší(Cormpbionta)
Oddělení (divisio) Krytosemenné(Magnoliophyta)
Třída (classis) Dvouděložné(Magnoliopsida)
Čeleď (familia) Révovité(Vitaceae)
Rod (genus) Viná réva(Vitis l.)
Druh (species) (viz níže)
Réva vinná [Vitis vinifera L. ssp. sativa (DC.) Hegi] je lianovitá, světlomilná a teplomilná rostlina,s mohutným kořenovým systémem, patřící do čeledi Vitaceae- révovité a rodu Vitis L. Její odrůdy moštové a stolní jsou v Evropě pěstovány po mnoho století mezi 30.-50.rovnoběžkou s. š.
Rod Vitis L. dělí různí badatelé do různého počtu sekcí. J. E. PLANCHON (1887) uvádí dvě sekce: l. Muscadinia a II. Euvitis s 9 sériemi.
Podle A. M. NEGRULA (1946) lze druhy rodu Vitis L. rozdělit do tří ekologických skupin
1. severoamerická skupina s 28 druhy,
2. východoasijská skupina s více než 40 druhy a
3.euroasijská skupina s jediným druhem Vitis vinifera L., který se dělí na dva poddruhy:
I. subsp. sylvestris(C. C. Gmel.) Hegi — bas.: V. sylvestris C.C. Gmel =réva vinná lesní, rozšířená v okolí Středozemního moře a
II. subsp. sativa(D.C.) Hiegi=réva vinná pravá.
Odrůdy révy vinné pravé ( Vitis vinifera subsp.sativa,syn. Vitis vinifera subsp. vinifera) A. M. NEGRUL (1946) rozdělil do tří skupin podle ekologickogeografických podmínek, za kterých vznikaly:
1. skupina západní — prales occidentalis (sem patří např. Tramín', 'Caberneť, 'Semillon'),
2. skupina černomořská — prales pontica (sem patří např. 'Ezerjó', 'Lipovina'),
3. skupina východní — prales orientalis (sem patří např. 'Muškát bílý', 'Chrupky').
Významné další druhy rodu Vitis L. jsou: V. rotundifolia Michaux = r. okrouhlo-listá, V. labrusca L. = r. liščí, V. aestivalis Michaux = r. letní, V. berlandieri Planchon = r. Berlandierova, V. riparia Michaux, syn. V. vulparia L. = r. poříční, V. rupestris Scheele = r. skalní, V. amuremis Ruprecht = r. amurská a další. Využívají se buď samostatně při šlechtění nových odrůd, nebo jejich různí kříženci, většinou jako podnože, odolné proti mšičce révokazu — fylóxéře, nebo s jinými dalšími důležitými pěstitelskými vlastnostmi.
4. POPIS
Obecný popis
Jako každá rostlina, i vinná réva - odborně Vitis vinifera - se skládá ze dvou částí: nadzemní (keře) a podzemní (kořenů). Zakořeňuje se zpravidla do hloubky 12 až 15 metrů. Druhy vinné révy, které se pěstují v severních a středních oblastech, tedy například i u nás, mají v místě, kde vyrůstají ze země, takzvanou hlavu. Tento tvar vyžadují také druhy, které je třeba krýt před mrazem, což se dělá jednoduchým zahrnutím zemí.
Vegetační období vinné révy začíná s jarním oteplováním. Míza začíná proudit z kořene do horní části rostliny, očka se začínají nalévat, réva pučí. Postupně se vyvíjí zelený letorost.
Letorost je dělený na kolínka očkem a dvěma malými podočky. V kolínku střídavě proti sobě vyklíčí list. Jde-li o plodný letorost, vyrůstá z kolínka proti listu květ, z kterého se později vyvine hrozen. Období fyziologického dozrávání je různé podle druhů a trvá od 35 do 60 dní. S postupujícím létem ubývá v bobulích hroznů kyselin, obsah cukru se zvyšuje a zhruba v polovině října je víno zralé k obírání. V příznivém roce u nás některé rané druhy dozrávají i o dva až tři týdny dříve.
Plod vinné révy se skládá z třapiny a bobulí. Třapina tvoří kostru střapce, je rozvětvená a zakončená drobnými střapečky, na kterých visí bobulky. Zelené třapiny obsahují hodně chlorofylu, proto se víno před lisováním odzrňuje, aby se do moštu nevylouhovala listová zeleň. Odzrňování tedy neznamená vybírání zrníček, ale oddělování bobulí od třapin.
Bobule se skládají ze slupky, semének a dužniny prostoupené žilkami. Slupka je potažená jemnou vrstvou vosku, která zabraňuje vniknutí vody do bobulí a zároveň jejímu vypařování.
Ve slupkách bobulí některých druhů vinné révy se nacházejí různé složky, které mají vliv na charakter budoucího vína. U modrých sort je to červené barvivo, které se uvolňuje v kyselém a alkoholickém prostředí. Proto se hrozny „červeného" vína nechávají před vylisováním nakvasit. Ve slupkách voňavých sort, hlavně kořeněných, jako například Tramín, Můller-Thurgau, Rulandské, Muškát Otonel atd., jsou uloženy jemné, buketní a aromatické látky. Na slupkách všech odrůd se nachází velké množství bakterií, plísní a kvasinek, které pomáhají při přetváření moštu na víno.
Semena uvnitř bobule se při dozrávání zbarví dohněda. Obsahují olej a třísloviny.
Pro lepší přiblížení znaků vinné révy jsem vybral přímo jednu odrůdu-Burgundské bílé
Původ a rozšíření
Odrůda francouzského původu. Vznikla pravděpodobně jako pupenová mutace z 'Burgundského šedého' ('Rulandského') a pěstuje se v Alsasku již od 14. století. V Burgundsku existuje podobná odrůda 'Chardon-nay', která poskytuje rovněž vína vyšší jakosti, hlavně s vyšší intenzitou aromatických látek a plnějších. Odrůda 'Burgundské bílé' se pěstuje prakticky ve všech vinařských oblastech Čech. Je zapsána v Listině povolených odrůd od r. 1941. V současné době ji reprezentuje 5 vybraných klonů: VP-161/6~ PO-160/1, VP-155/6, PO--158/7, PO-156/4 povolených v r. 1987.
Morfologický popis
Včelka: Je bělavě zelená, hustě ochlupená, s načervenalými okraji.
Vrchol letorostu: Je hustě chloupkatý, s bělavě zlacenými vrcholovými lístky. Stonek je zelený.
List: Je většinou středně velký, okrouhlý či čtvercový, mělce troj až pětilaločný, se zvlněným až zkadeřeným povrchem. Rub má hladký. Má mělké zářezy. Řapíkatý výkrojek je buď široce klenutý, nebo lyrovitý, u báze řapíku trochu zaostřený. Řapík je kratší.
Květ: Je obojetný (oboupohlavní), samosprašný, pětičetný.
Hrozen: Je malý až středně velký, délky 100—120 mm (průměrná hmotnost 87,6 g), válcovitý, s hustě nasazenými bobulemi.
Bobule: Je malá až středně velká, 12—15 mm dlouhá (průměrná hmotnost l,4 g), symetrická. Barvu má žlutozelenou. Slupka je středně pevná. Dužnina je značně řídká, jemná. Chuť má mírně sladkou.
Semeno: Je středně velké, kulaté, s krátkým zobáčkem.
Jednoleté dřevo - réví: Je tmavě kaštanové barvy. Dobře vyzrává.
Zimní pupeny: Jsou středně velké, širší, tupé.
Biologické a hospodářské vlastnosti
Začátek rašení: Je středně raný (druhá polovina dubna).
Růst: Je střední a bujný. Letorosty jsou málokdy nadměrně silné.
Odolnost proti zimním a jarním mrazům: Raně raší a bývá poškozována jarními mrazíky.
Odolnost proti chorobám: Je poměrně dosti odolná proti peronospoře (Plasmopara viticola), padlí révovému-oidiu (Uncinula necator), červené spále (Pseudopeziza tra-cheiphila) i černé skvrnitosti (Phomopsis viticola). Jemná slupka bobulí bývá často napadána Botrytis cinerea. Z viróz je rozšířena hlavně svinutka.
Kvetení a opylení: Kvete v první polovině června.
Zrání: Hrozny začínají zrát ve druhé polovině srpna a dozrávají až koncem září a začátkem října.
Výnos a kvalita hroznů: Patří mezi středně až vysoce výnosné odrůdy, zvláště nové klony. Výnosy se pohybují od 7,5 do 12 t/ha, jsou však kolísavé. Obsah cukru je 16—23 °NM, kyselin v moštu 9—14 %>. Ponechání hroznů co nejdéle na keřích zlepšuje kvalitu.
Pěstitelské požadavky
Poloha a půda: Je vysazována do nejteplejších poloh, na mírné svahy s jižní orientací, do záhřevných, dostatečně vododržných půd, s vyšším obsahem CaCO3, který podporuje tvorbu aromatických látek. Snáší dobře sucho.
Celkové zhodnocení odrůdy a její využitelnost ve velkovýrobě a u drobných pěstitelů
V současnosti i v budoucnosti má odrůda ve velkovýrobě svůj význam. Vhodným výběrem poloh, správnou agrotechnikou a využíváním správného klenového materiálu je možno dosáhnout rentability pěstování a velmi dobré kvality vín. U drobných pěstitelů se uplatňuje méně.
5. PŮDA,PODNEBÍ,VINICE
Pro zjednodušení této tematiky jsem vybral Francii,jako vinařskou velmoc
Jedinečný charakter každého vína je dán kombinací několika faktorů. Jemná odchylka v půdním složení nebo mikroklimatu může způsobit odlišnost chutí vín ze sousedních vinic.
V jazyce francouzských vinařů se vyskytují těžko přeložitelná slova, jako například v celém vinařském světě užívané slovo terroir. Podle klasické definice Bruna Pratse, někdejšího majitele Cháteau Cos ďEstournel v Bordeaux, je to „kombinace podnebí, půdy a krajiny", která utváří charakter vinice a jejích vín. Nejjednodušeji řečeno, terroir se může vztahovat ke křídovému kopci v chladné oblasti, ale zahrnuje další komponenty. Podle Pratse jsou to „noční a denní teploty, příděl srážek, hodiny slunečního svitu, svah a vysychání. Všechny tyto faktory společně reagují v každé části vinice.“
Přestože doslovným významem slova terroir je půda, ve vinařství má význam mnohem širší. Jeho základní složkou je makro a mikroklima. Makroklima je podnebí celé oblasti, například přímořské a mírné klima Bordeaux, nebo drsnější kontinentální klima Burgundska. Mikroklima naproti tomu závisí na převažujících podmínkách a geografickém umístění vinice: její nadmořské výšce, blízkosti kopců, lesů, řek, jezer nebo moře. Rozhoduje také poloha vinice, její orientace a sklon terénu. .
Jednotlivé složky terroiru
Vína pěstovaná na jižních svazích mají více slunce a lépe zrají než vína pěstovaná v rovině. Kopce a lesy nabízejí nejen ochranný „deštný stín" proti bouřím, ale chrání vinice také proti větrům, které by jinak rozfoukaly kapsy chladného vzduchu, v nichž se tvoří mráz. Blízkost jezera nebo řeky zvyšuje vlhkost, která může povzbudit vznik ušlechtilých plísní, ale i nežádoucí šedé plísně.
Půda, na níž se pěstuje réva, má tři základní vlastnosti. V první řadě je to její struktura, daná velikostí jejích částic. Réva se dá pěstovat v půdě jemné jako písek i vysloveně kamenité. Pokud však její částice nemají být odváty větrem nebo odplaveny deštěm, musí být slepené jílem. Některé půdy ho obsahují více než jiné a jíl sám bývá odlišný. Druhou vlastností je struktura půdy, určená způsobem, jakým jíl tmelí její částice a jak do ní proniká a jak z ní vysychá voda. To záleží také na množství a povaze organické hmoty, podílu sodíku a vápníku a vlastnostech jílu. Třetí vlastnost půdy je stupeň kyselosti, který rozhoduje o kyselince v hroznech.
Základní typy francouzských půd
Aluviální Velmi úrodná, písčito-bahnito-štěrkovitá půda naplavená řekami. Nejlepší je v Mědocu.
Bahnitá Poměrně úrodná, nesnadno vysychající říční naplavenina.
Břidlicová Půda z vrstevnatého kamene, která se vyskytuje místy v Alsasku a v Cóte Rótie. Bohatá na hořčík a draslík.
Břidlicovitá Půda složená z jílu, jílovce a břidlice, kterou nalezneme místy v Pouilly Fumé a v jižním Beaujolais -francouzsky se nazývá schiste.
Hlinitá Obsahuje sedimentární jíly, sliny, bahno, kameny a lupek. Hlínito--vápenitá má navíc vápenec.
Jílovitá Kyselá, poddajná půda, která dobře drží vodu a nesnadno vysychá. Je důležitá jako podloží v Pomerolu, kde se dobře snáší s hrozny Merlotu. Lupkovitá drobivá, poměrné úrodná sedimentární půda.
Písčitá Má výhodu, že odpuzuje révokazy. Naopak snadno vysychá a neobsahuje žádné živiny
Písčitohlinitá Drobivá směsice jílu, bahna a písku. Obecně příliš úrodná pro dobré víno.
Písčito-kamenitá Obsahuje různé sedimentární horniny, kde převažuje křemík nebo uhličitan vápenatý.
Slínovitá Kyselá směsice vápence a jílu, která je nejlepší v Cóte ďOr, na Rhóně a v Juře.
Štěrkovitá Nízkovýnosná, snadno vysychající kamenitá akalická půda, vyskytující se v Bordeaux a Cháteauneuf-du-Pape, kde dobře udržuje sluneční teplo.
Vápencová Snadno vysychající půda z údolí Loiry.
Vápenitá Alkalická, snadno vysychající půda, obsahující převážně uhličitan vápenatý. Nejlépe svědčí bílým vínům.
Žulovitá Zásaditá půda, bohatá na křemík a tvrdé nerosty. Snadno vysychá a dává nízké výnosy Nejlepší vinice jsou v Beaujolais a na severním toku Rhóny.
6. STAVBA HROZNU A LÁTKY V NĚM OBSAŽENÉ
Hrozen se skládá z bobule a třapiny. Třapinu tvoří hlavní osa kostry se stopkou, s bočním větvením a plodnými stopečkami, na nichž sedí bobule. Bobule se na celkovém objemu hroznů podílejí 95 - 98 % a třapina 2 - 5 %.
Z technologického hlediska působí nepříznivé na výrobu vína zejména třapiny nevyzrálých hroznů. Podle stupně zralosti obsahují třapiny 75 - 80 % vody, 1 - 3 % taninu, 7 - 10 % dřevitých látek, dále třísloviny, minerální látky, organické kyseliny apod. Protože se z nich při kvašení velmi snadno vyluhují chuťové nepříjemné látky, doporučuje se je před lisováním z hroznů odstranit.
Průřezem bobule zjistíme, že sestává ze slupky, dužniny a semen (peciček). Slupka tvoří 6 -12 % bobule, semena 2 - 5 % a dužnina 83 - 92 %. V bobuli bývají 1 -4 semena. Některé stolní odrůdy jsou bezsemenné. Velikost, hmotnost, tvar a barva bobulí jsou pomocným rozpoznávacím znakem jednotlivých odrůd.
Slupka bývá různě zbarvená a na jejím povrchu je voskový povlak, který zmenšuje odpařování vody, chrání bobule před účinky dešťové vody a postřikových látek, hmyzu a mikroorganismů. Za vydatných, delší dobu trvajících dešťů bobule praskají. Bílé odrůdy mívají zelené, žlutozelené a jantarové zbarvení bobulí. Červené odrůdy mají slupku červenou až červenofialovou. U modrých odrůd bývá slupka tmavočervená, modrá až tmavomodrá. Slupka může být slabostěnná nebo tlustostěnná - podle odrůdy. Sytost zbarvení bobulí je podmíněna stupněm jejich zralosti. Síla slupky má také vliv na výlisnost moštu. Slupka obsahuje cukry, organické kyseliny, třísloviny a velmi cenná barviva, důležitá zejména u modrých odrůd, z nichž se vyrábí červené víno. Modré odrůdy mají ve slupce více tříslovin než bílé.
Nejdůležitější součástí je dužnina, která vyplňuje slupku. U většiny odrůd je bezbarvá, někdy načervenalá a jen výjimečně mají některé odrůdy červené barvivo i v dužnině. Dužnina bývá masitá, šťavnatá, slizovitá nebo chrupkavá. Stav dužniny má vliv na způsob lisování a výlisnost moštu. Přibližně 8 % z celkové hmotnosti dužniny připadá na cévní svazky, zbytek je sladká šťáva (mošt). Nejcennějšími látkami dužniny jsou cukry a organické kyseliny. Obsah cukru i kyselin je závislý na odrůdě, ročníku, půdě, poloze a stupni zralosti hroznů. V dužnině jsou jednoduché zkvasitelné cukry, a to hroznový a ovocný cukr. Jejich poměr je 1 : 1 ve formě invertního cukru. Jeho množství se pohybuje od 10 do 24 %. Obsah titrovatelných kyselin je od 6 do 14 g na 1 litr. Nejvíce jsou zastoupeny kyseliny vinná a jablečná. V nepříznivých ročnících převládá a kyselost tvoří kyselina jablečná.
Semena (pecičky) jednotlivých odrůd se liší barvou, tvarem a velikostí. Obsahují 10-20 % olejů, které se skládají z glyceridů, kyseliny stearové, palmitové a linolové. Dále obsahují značné množství tříslovin a hořkých látek. Proto je důležité, aby při lisování nebyla rozdrcena.
Obsah taninu je 7 - 8 %. Bílé odrůdy mají v semenech méně taninu než modré. Olejovité látky mohou poškodit kvalitu budoucího vína.
Třísiovilny při výrobě červeného vína působí příznivě na rozpouštění a ustálení červeného barviva.
Po vylisování rmutu zůstávají v lisu jako odpad matoliny. Jejich množství je závislé na dokonalosti lisování a odrůdě. Z celkového množství hroznů jich bývá 20 i více %. Matoliny obsahují ještě určité množství cukru, kyselin i jiných rozpustných organických a anorganických látek. Dají se proto využít na výrobu matolinového vína, po vykvašení na destilát, po zchutnění na krmivo pro hospodářská zvířata nebo se mohou kompostovat. Ze semen se vyrábí jedlý olej a vinný tanin.
7. VÝSADBA, PĚSTOVÁNÍ,SKLIZEŇ A ZPRACOVÁNÍ
Pěstování vinné révy a sklizeň
Hrozny kteréhokoli druhu na kterékoli vinici se vyvíjejí podle neměnného rozvrhu, jenž diktuje vinohradníkovi, co má v každém ročním období dělat.
Leden Navzdory nízkým teplotám prořezávají pěstitelé své keře. Prořízka začíná tradičně 22. ledna, na svátek svatého Vincenta, patrona vinohradníků.
ÚNOR Jakmile skončí prořezávání, nastane na vinici klid. Pěstitel však má plno práce s novým vínem zrajícím ve sklepích.
Březen Pěstitelé většinou dokončili prořízku a obdělávají půdu, aby ji provzdušnili a vypleli. V některých oblastech podle typu půdy a místního podnebí už koncem března raší pupeny jako předzvěst nového růstu keřů révy.
Duben Rašení pupenů je následováno rychlým růstem listů, výhonků a zárodků květů, které nakonec rozkvetou a stanou se hrozny. Už v této době se dá odhadnout objem i doba následující sklizně. Chladné teploty nebo déšť v tomto období může způsobit millerandage, tvoření bezsemenných hroznů, které nikdy nedozrají do dospělosti. Nadbytek slunce na druhé straně způsobuje to, že míza zásobuje spíše listy než zárodky hroznů, což často vede ke coulure, tedy odpadání zárodků od keře.
Květen K ochraně křehké révy před mrazem se často používají petrolejová kamínka a větrníky. Půda se obdělává a pleje a mnozí pěstitelé stříkají keře proti plísni a oidiu a přihnojují půdu.
Červen V tomto měsíci se réva opyluje, oplodňuje a kvete. Suché teplé počasí umožňuje rychlý rozkvět a následný stejnoměrný růst plodů v jednotlivých hroznech.
Proměnlivé počasí má na svědomí hrozny s nestejnou zralostí plodů, takzvané „slepice a kuřata". Po rozkvětu jsou některé výhonky navázány na drát, jiné odstraněny. Pokračuje postřik proti oidiu.
Červenec Keře révy reagují na teplé počasí a ze zárodků se stávají malé bobulky. Říká se, že „nasazují". Některé odrůdy, například Merlot, nasazují hůře než jiné. Pěstitel odstraní některá květenství, aby soustředil energii keře do zbylých. Postřik proti oidiu na vinici pokračuje, stejně jako pletí.
Srpen Nadešel čas pro véraison, řadu důležitých chemických změn, jež se obrážejí ve změně barvy slupek. V tomto stadiu prudce vzrůstá obsah cukru v hroznech. Nastává kritické údobí: silná bouře následovaná teplým počasím vytváří výborné podmínky plísním. Vinohradníci proto částečně odstraňují listí, aby umožnili lepší přístup vzduchu a slunci. Sucho v tomto období zpomaluje zrání.
Září Pěstitelé dbalí kvality zastřihují keře a někdy i provádějí takzvanou vendange verte, zelenou sklizeň, při níž odstranují část budoucí úrody, aby soustředili energii révy do hroznů. Déšť nebo dokonce krupobití může vystavit hrozny riziku plísní. Sklizeň začíná podle oblasti a počasí koncem září.
Říjen Ve většině oblastí je sklizeno. V některých letech a některých oblastech právě začíná pozdní sklizeň. Když jsou hrozny slisovány, slupky, stonky a jádra jsou rozhozeny mezi keře společně s hnojem a chemickými hnojivy.
Listopad S návratem chladného počasí se míza stahuje do kořenů. Uklízí se vinice a keře se připravují na tvrdou zimu.
Prosinec Většina vinařů rozváží před Vánocemi víno zákazníkům. Někteří už začínají s ranou prořízkou.
8. VÝROBA VÍNA A PODOBNÝCH NÁPOJŮ
VÝROBA ČERVENÉHO VÍNA
Ať už je vybavení a technika zastaralá či moderní, jednoduchá nebo složitá, při přeměně hroznů na dobré víno bude vždy nejdůležitější lidské umění.
Když pěstitel usoudí, že hrozny dozrály, a přesto si udržely dostatečnou kyselinku, mohou být sklizeny, ať už strojově nebo ručně. Mnozí lidé věří, že ruční sklizeň zaručuje vyšší kvalitu. Strojová sklizeň, při níž jsou hrozny z keřů setřásány, má naproti tomu tu výhodu, že může probíhat i v noci.
Kvašení
Výrobci dbalí kvality odstraňují hnilobou napadené hrozny, ať už na vinici nebo v cuverie. Stonky se rovněž odstraňují, aby se předešlo ostré tříslové chuti, jíž by mohlo být poznamenáno hotové víno. Pak se ovoce lehce pomačká a dopraví se do nádrže z nerezové oceli nebo dřevěné kádě. V nich se hrozny dva až tři dny macerují. Kvašení spustí buď dodané ušlechtilé kvasinky, nebo kvasinky přirozeně obsažené v hroznech. Ovoce může být zahřáto, nebo se do něj přidává kvasná šťáva zvaná mošt. Aby se zabránilo vysychání plovoucích slupek a jader, lije se mošt přes ně nebo se v procesu zvaném pigeage stlačují ke dnu dřevěnými kopisty. Někteří výrobci používají fermentovací stroje podobné míchačkám betonu, ale ozývá se kritika, že tento postup způsobuje nadměrnou trpkost vína. Pro úspěšné vykvašení musí být udržována teplota mezi 25 a 30 °C. U měkkých, šťavnatých hroznů, kupříkladu odrůdy Beaujolais,
se užívá procesu zvaného macération carboniqne, při němž hrozny kvasí nedrcené.
Úpravy směsi
Obsah alkoholu ve víně se dá zvýšit přidáním cukru během kvašení. Přidáním kyseliny vinné, látky přirozeně obsažené v hroznech, se dá zvýšit i kyselost. Doslazování i dokyselování je zakázáno právní úpravou, která je však často ignorována. Pokud je směs příliš vodová, stočí se část růžové šťávy, čímž se zahustí zbytek. Víno z této stočené šťávy se může prodávat jako růžové (rose).
Po vykvašení
Kvašení je ukončeno, když se veškerý cukr promění v alkohol. Nyní se víno může nechat týden až čtyři týdny macerovat na slupkách. V této době se probarvuje a třísloviny ztrácejí na výraznosti. Poté se stočí volný mošt (vin de goutte) a pevné části se lisují. Z toho vzniká tvrdší, tmavší lisované víno (vin de presse). Obě vína se uchovávají zvlášť, dokud se výrobce nerozhodne je před nalahvováním smíchat. Po vykvašení se červené víno vždy ponechává projít procesem zvaným malolaktická fermentace, při níž se kyselina jablečná mění na kyselinu mléčnou. Některá vína, jako je Beaujolais a většina vin de pays, je předurčena k pití zamlada, ale nějkvalitnější vína zrají až osmnáct měsíců v dřevěných sudech. Stále častěji, až téměř výhradně, jsou vyrobeny z nového dubového dřeva. Při správném použití dodá dub vínu příjemnou vanilkovou příchuť, která však může přerazit jemnější chuťové odstíny.
Přetáčení a čištění
Na ochranu proti bakteriím se víno během výroby síří. Pokud se však přesíří, může reagovat s vodíkem. Vznikne sirovodík nebo páchnoucí merkaptany, což jsou sloučeniny sirovodíku a alkoholických sloučenin. Dá se tomu zabránit přetáčením vína z jednoho sudu do druhého, při němž se víno provzdušňuje.
Před nalahvováním se víno čistí práškovým jílem nebo šlehanými bílky, aby se odstranila kalnost. Může se také odfiltrovat od sedimentů, i když mnozí výrobci nyní dávají přednost lahvování nefiltrovaného, a dokonce i nečištěného vína, které zachovává nejvěrnější chuť a vůni.
VÝROBA BÍLÉHO VÍNA
Jemnou chuť bílého vína může ovlivnit množství faktorů a četní pěstitelé věří, že vyrobit skutečně dobré bílé víno je vrcholným uměním.
Zatímco slupky modrých hroznů uchovávají třísloviny, které zabezpečují červenému vínu dlouhou životnost a barvu, slupky bílých hroznů do hotového výrobku zasahují málo nebo vůbec. Z různých důvodů je mnohem složitější vyrobit chutné bílé víno než červené. Slabší slupky většiny bílých odrůd zvyšují riziko napadení hroznů ničivou plísní. Bílé hrozny mohou také zoxidovat nebo „se uvařit", když se po sklizni nechají na vinici, jak se často stává na jihu. Někteří výrobci se tomu snaží zabránit noční strojovou sklizní.
Předčasná sklizeň bílých hroznů dává víno příliš zelené, příliš pozdní naopak bezcharakterní a bezduché. V některých oblastech se však hrozny nechávají úmyslně přezrát, aby se v nich utvořilo co největší množství přírodního cukru. Pak je naděje, že budou napadeny žádanou houbou Botrytis cinerea neboli ušlechtilou plísní. Tato houba koncentruje chuť a vůni hroznů a sama přidává příchuť sušených meruněk. Ušlechtilá plíseň se objeví jen za vlhka, které ovšem vytváří podmínky i pro nežádoucí šedou plíseň. Výrobci botrytického vína proto musí věnovat zvláštní pozornost výběru hroznů.
Síření a lisování
Jedním z nejlepších způsobů jak se vyhnout oxidaci a nežádoucím plísním je použít oxid siřičitý, který je účinným antiseptikem i antioxidantem. Síra je v cuverie nezbytná jako mycí prostředek v kuchyni, ale její přemíra je ve víně stejně nežádoucí jako mýdlo v omáčce. Většina výrobců dnes používá chladicího zařízení, které drží bakterie na uzdě.
Po převozu do cuverie jsou bílé hrozny často i se stonky vysypány do lisu. V případě méně romatických odrůd může vinař nechat podrcené hrozny několik dnů v kádi nebo stroji podobném míchačce na beton zvaném vinimatic, kde se ještě před lisováním vyluhují aromatické látky ze slupek. Po vylisování se od moštu oddělí jádra a slupky. V tomto stavu se mošt může zchladit, vyčistit nebo přefiltrovat, ale mnozí výrobci kvalitních bílých vín věří, že tyto úkony berou vínu chuť, vůni a plnost.
Kvašení
Po kvašení, při němž se využívají přírodní nebo ušlechtilé kvasinky, putuje víno do nádrží z nerezové oceli nebo do dřevěných sudů. Kvašení probíhá při teplotách od 5 do 30 °C a může trvat týdny i měsíce. Při nízkých teplotách vzniká lehké svěží víno, při vyšších víno bohatší a hustší, ale ne tak výrazné. Po vykvašení se suchá bílá vína jako je Bourgogne a Bordeaux nechávají projít malolaktickou fermentací.U sladších vín, které těží z kyseliny jablečné, se malolaktické fermentaci zabranuje sířením.
Lehká vína ovocných chutí se čistí, filtrují a lahvují často už několik měsíců po sklizni. Jemnější vína vyzrávají až osmnáct měsíců, nejčastěji v dubových sudech. Poté může následovat filtrace. Síra v pokud možno co nejmenším množství se přidává před lahvováním, aby se zabránilo oxidaci vína při jeho dozrávání.
Růžová vína
Růžové víno ze Champagne se vyrábí mícháním červeného a bílého. Všechna ostatní francouzská růžová vína se vyrábějí z moštu modrých hroznů, který se stočí, než slupky stačí víno plně zbarvit. V každém jiném ohledu se růžové víno vyrábí stejně jako bílé.
ŠAMPAŇSKÉ A AROMATIZOVANÁ VÍNA
V mnoha oblastech Francie se vyrábějí výtečná šumivá vína, samozřejmě včetně světoznámých vín šampaňských. Zajímavá jsou také alkoholizovaná vína, známá jako vin doux naturels.
Jak nápoje typu koly, tak nejjemnější šampaňské obsahují bublinky rozpuštěného oxidu uhličitého. Do koly je přidáván uměle. Téže metody lze použít i u vína, ale nevzejde z ní víno kvalitní nebo trvanlivé. Při výrobě šumivých vín se používají čtyři různé metody, jejichž pomocí vzniká v procesu kvašení přirozený oxid uhličitý.
Nejtradičnější metodou je nyní řídká méthode rurale, při níž se víno lahvuje už při základním kvašení, stejně jako cider nebo pivo. Vzniklý oxid uhličitý nemá kam uniknout, a tak se rozpouští ve víně. Jedním z vín vyráběných touto metodou je sladký Clairette de Die Méthode Dioise Ancestrale od severního toku Rhóny. Jemná suchá vína se touto metodou vyrábějí v Gaillacu v jihozápadní Francii, kde se ovšem nazývá méthode gaillafoise.
Alkoholizovaná vína
Přestože jsou francouzská alkoholizovaná vína, neboli vins doux naturels, méně slavná než portské, sherry, Marsala nebo Madeira, zaslouží si větší pozornost. Princip výroby všech alkoholizovaných vín je týž: kvašení moštu z přezrálých bílých nebo modrých hroznů je přerušeno přidáním neutrální vinné pálenky. Tím se podíl alkoholu zvýší nad patnáct procent. Alkohol zabije kvasinky a zastaví kvašení. Vína vyráběná touto cestou, např. Muscat de Beaumes-de-Venise, jsou sladká a ovocné chuti. Často jsou poměrně jednoduchá a zřídka získávají zráním.
Jednou výjimkou je Banyuls, nejjižnější apelace ve Francii. Červený Banyuls je francouzskou obdobou výběrového portského. Zraje věkem a nechává se v lahvích až čtyřicet let. Další souměřitelná alkoholizovaná vína jsou typu rancio, např. Rasteau od jižního toku Rhóny. Označení rancio získají tehdy, když jsou skladována v dubových sudech a vystavována horku (často přímému slunci) a vzduchu po dobu nejméně dvou let, během nichž víno získává svou výraznou lahodnou pikantní ranciovou chuť.
9. DRUHY VÍNA
Vína bílá se vyrábějí z bílých, růžových, červených, někdy i modrých odrůd.
Červená vína se vyrábějí jen z modrých odrůd. Jejich slupky obsahují barviva rozpustná pouze v alkoholu. Proto se nakvašují, předtím odzrňují, aby chlorofyl z třapin nepřešel do vína. Mají hodně barviv a více taninu než vína bílá.
Růžová vína jsou vyráběna z červených odrůd, majících málo
barviv, nebo i z modrých bez nakvašování. Mají méně barviv i taninu než vína červená. Jsou oblíbená zvláště v Itálii, Jugoslávii, Francii, Rakousku. U nás se vyrábějí poměrně málo.
Klarety jsou téměř bílá vína, která se získávají rychlým lisováním z modrých odrůd.
Bílá, růžová a červená vína dále rozlišujeme na:
- přírodní víno suché - neobsahuje zbytky nezkvašeného cukru
- přírodní víno sladké - má vyšší obsah alkoholu a zbytkového cukru. Je připravováno z
přezrálých hroznů nebo s přídavkem hroznového koncentrátu
- archivní vína - jsou prvotřídní vína starších ročníků, která zrála v lahvích
(lahvově zralá)
- šumivá vína - připravují se z přírodního vína sekundárním kvašením vín pod uzávěrem
v lahvích nebo tancích
- perlivá vína - jsou uměle nasycená kysličníkem uhličitým (jako limonády)
- desertní vína - obsahují kromě révového vína ještě další složky - alkohol, koření, cukr,
extrakt z jiného ovoce aj.
- desertní vína likérová - obsahují navíc mošt, líh a složky vyrobené z fíků, pomerančů,
rozinek apod. Nejsou tak sladká - např. Madeira, Sherry, Portské, aj.
- desertní vína kořeněná - jsou vermuty s přísadou alkoholu, koření a více méně cukru
- odrůdová vína - jsou připravována pouze z jedné odrůdy - např. Ryzlink rýnský
- známková vína - mají ochrannou známku a jsou to zpravidla různé směsky se
stabilnější jakostí a složením.
10. ZÁVĚR
Vinná réva je všeobecně známá, ale i tak jsem se o ní dozvěděl plno nového.Třeba to jak se dělá růžové víno, nebo o ušlechtilé plísni, která je na vinicích vítána.
Vinařem bych asi být nechtěl, protože je to velmi složitá práce která „přináší ovoce“ až na samém konci.
Zpracovat toto téma byl těžký úkol. Protože o vinné révě by se toho dalo napsat opravdu hodně. Já jsem ale nechtěl mít práci na sto stránek, a právě proto udělat tzv.výtah ze všeho toho materiálu a nezapomenout na nic důležitého byla titánská práce.
11. POUŽITÁ LITERATURA
Hubáček,V.:Výroba révového vína.INSTITUT,Praha,1996
Internet:www.svetvina.cz
Joseph,R.:Francouzská vína.IKAR,London,1999
Konečný,V.:O víně trochu jinak aneb zapomenuté recepty ovocných vín.
VIP-ART,Brno,1997
Pátek,J.:Nová vinařská abeceda.BLOK,Brno,1995
Staněk,J.:Víno není vinno.PASEKA,Praha,Litomyšl,1998
12. PŘÍLOHY
obr.1 Květ
obr.2 Pučení pupenů
obr.3 Hrozen Rieslingu
PŘIDEJTE SVŮJ REFERÁT
Tisknout -
Poslat(@) -
Stáhnout -
Uložit->Moje referáty -
Přidat referát