Co je to sýr?

Sýry jsou mlékárenské výrobky, ve kterých se koncentrují mléčné bílkoviny. Jejich podstatou je vysrážená mléčná bílkovina , která je dále různým způsobem zpracována. Sýr je čerstvý nebo uzrálý mléčný výrobek. Sýry se dělí na sýry přírodní a tavené. Podle způsobu srážení bílkoviny mléka se dále dělí na sýry vyrobené z mléka jeho srážením syřidlem (sladké sýry) nebo kyselinou mléčnou (kyselé sýry). Sýry se získávají odstraněním části syrovátky ze sraženého mléka, které může být zčásti nebo úplně odstředěné, smetany, podmáslí, nebo jejich směsí, a to vhodným zpracováním sraženiny. Samostatnou skupinou sýrů jsou sýry tavené, které se vyrábí tavením ze sýrů přírodních.
Sýry se převážně vyrábí z kravského, ovčího a kozího mléka. V české republice je převážná většina sýrů vyrobena z kravského mléka. Mezi sýrařské výrobky vyrobené z ovčího mléka jsou známé slovenské sýry bryndza, oštiepok a parenica. Sýr bryndza je původní slovenský sýr.

Počátky sýrařství sahá svými kořeny až do dob prehistorických. Již tehdy lze sledovat dva směry v sýrařství – starší sýrařství kyselé, spočívající na vysrážení mléčné bílkoviny kyselinou a mladší sladké, kde je k vysrážení použito syřidlových preparátů. První výrobky lze sledovat již v Mezopotámii, ale i v Egyptě a severní Africe. Rozvoj sladkého sýrařství je spojeno s evropskými státy, k nimž patří na prvním místě Švýcarsko a dále Francie, Itálie a Holandsko.

Sladké sýry

Pod názvem sladké sýry jsou zařazeny sýry vyráběné za použití syřidlových enzymů. Pomocí těchto enzymů dochází k vysrážení mléčné bílkoviny, která je dále zpracována různými technologickými postupy.

Sladké sýry se dále dělí na sýry čerstvé, měkké zrající, plísňové,polotvrdé a tvrdé. Toto rozdělení je dle jejich doby a způsobu zrání.

Pod čerstvé sýry jsou zařazeny sýry jako např.Lučina, Gervais a čerstvý smetanový sýr. Tyto sýry jsou ihned po výrobě baleny a v čerstvé stavu distribuovány k odběratelům.

Sýry měkké zrající jsou v České republice zastoupeny druhy jako je Zlato, Romadůr, Pivní sýr a další. Tyto sýry se odlišují od jiných skupin tím, že zrají krátkou dobu za použití speciálních mikrobů. Tímto zráním dochází ke změnám bílkovin a mléčného tuku, čímž dochází k žádoucí změně chuti a vůně. Sýry této skupiny obsahují vyšší obsah vody a zrají kratší dobu , než sýry polotvrdé a tvrdé.

Plísňové sýry mají svůj původ ve Francii – sýry s bílou plísní na povrchu, jako je například Cammembert a sýry se zelenou plísní uvnitř hmoty, jako je sýr Roquefort. V České republice se vyrábí tyto typy sýrů pod obchodním označením Hermelín a Niva. Ušlechtilá plíseň způsobuje u sýrů hluboký rozklad bílkovin a tuku v sýru za vzniku aromatických a chuťových látek.

Z Holandska se počátkem minulého století do Čech a na Moravu rozšířila výroba polotvrdých sýry typu Gouda a Eidamská cihla. Tyto sýry se od předešlých skupin liší tím, že k oddělení syrovátky dochází také lisováním. Sýry se vyznačují vyšší sušinou, delší dobou zrání než předchozí druhy a jemnější chutí. Na domácím trhu se tyto druhy sýrů prodávají pod obchodním názvem Gouda,Eidamská cihla, Tylžský sýr, Eidamský blok a další. Sýry tohoto druhu jsou nejvíce vyráběným sortimentem sýrů v České republice. Měsíčně se vyrobí asi 3500 tun těchto sýrů.

Sýry tvrdé se od ostatních skupin odlišují vysokou sušinou sýrů, dlouhou dobou zrání, která může trvat několik měsíců až let. Patří mezi sýry lisované. Původní vlastí tvrdých sýrů jsou alpské země, odkud se dále rozšířily do celého světa. Typickým druhem tvrdého sýra je Ementál, který se jako první začal vyrábět ve Švýcarsku.Odtud má také své jméno – Ementál je odvozen od údolí Emmen. Jako další významné druhy tvrdých sýrů lze uvést Parmazán, Horský sýr a další. U nás se tyto typy sýrů vyrábí pod obchodním označením Primátor (je to český Ementál), Moravský bochník, Madeland .



Sýry kyselé

Sýry kyselé se vyrábí kyselým srážením mléčné bílkoviny. Převážně jsou kyselé sýry konzumovány v čerstvém stavu, nebo slouží jako surovina na výrobů jiných druhů sýrů. Do této skupiny patří tvarohy, ale také jediný původní český a moravský sýr – Olomoucké tvarůžky.


Sýry tavené

Sýry tavené jsou samostatnou skupinou sýrů. Od přírodních sýrů se odlišují tím, že se vyrábějí tepelným ošetřením sýrů přírodních za přídavku tavicích solí. Při záhřevu na teplotu asi 80 °C a za přídavku tavicích solí dojde k roztavení sýra a vzniku nového druhu sýra s jinou konzistencí. Tato skupina sýrů je velmi rozsáhlá na jednotlivé druhy. Tavené sýry se vyrábí v různých chuťových variantách a tučnostech.


Význam sýrů

Sýry jsou složenou potravinou živočišného původu. Obsahují všechny živiny a látky, které organismus potřebuje k získávání energie i ke stavbě a obnově tkání. Svým vysokým obsahem bílkovin (20 – 30%) nahrazují maso, biologickým účinkem je však daleko předčí. Sýrařství dobře zhodnocuje mléko jako surovinu, bohatě rozšiřuje sortiment mléčných výrobků a chuťově značně obohacuje lidský jídelní lístek. Tím, že také zpracovává letní přebytky mléčné produkce, umožňuje vytvářet bílkovinné rezervy pro zimní a jarní období, kdy je produkce mléka nižší. Zvyšující se konzum sýrů je ukazatelem růstu životní úrovně lidu. Export kvalitních sýrů do ciziny získává prostředky pro naše devizové hospodářství.

Maturita.cz - referát (verze pro snadný tisk)
http://www.maturita.cz/referaty/referat.asp?id=1610